Siemens автоматизировал производство ремесленного хлеба: от закваски до упаковки

Венгерская семейная пекарня Félegyházi Családi Pékség, основанная в 1999 году, модернизировала производство, интегрировав роботизированные решения Siemens на этапе упаковки. Предприятие, начинавшее с мукомольного дела и с 2004 года перешедшее исключительно на хлебопечение, сегодня выпускает более 1800 сотрудников и обслуживает сотни оптовых партнеров, включая международные сети, а также управляет 94 фирменными магазинами.

Технология дикой закваски в промышленном масштабе

Флагманский продукт — хлеб Félegyházi Cipó — создан на основе дикой закваски (вадковász) без использования промышленных дрожжей. Разработкой руководил главный пекарь и технический директор Шандор Жико. Ключевая задача состояла в том, чтобы сохранить вкус и питательные свойства традиционного длительно вызревающего теста при крупносерийном выпуске.

Технологический процесс включает:

• Приготовление собственной закваски с естественным циклом брожения;
• Ручное формование теста и нанесение надрезов на поверхность заготовок;
• Автоматизированную расстойку и выпечку в тоннельных печах;
• Роботизированную упаковку на базе контроллеров Siemens SIMATIC и сервоприводов SINAMICS.

Компромисс между ремеслом и автоматизацией

По словам Жико, «ручной труд на этапах посыпки мукой, укладки на лотки и фигурной надрезки принципиально важен — он придаёт продукту ремесленный характер». Однако упаковка полностью автоматизирована: роботы Siemens обеспечивают скорость, точность и гигиеничность финальной стадии, недостижимые при ручной работе. Это позволило пекарне выйти на национальный уровень дистрибуции, сохранив «кустарное» качество.

Применение в России

Опыт Félegyházi демонстрирует методику, актуальную для российских хлебозаводов и пекарен, стремящихся к масштабированию крафтовой продукции. Интеграция систем промышленной автоматики Siemens (ПЛК, частотные преобразователи, SCADA) позволяет автоматизировать упаковку и логистику, не затрагивая критичные для вкуса ручные операции. В условиях растущего спроса на «живой» хлеб на закваске в РФ подобные гибридные линии могут стать решением для сетевых пекарен и производств, желающих сочетать традиционные рецептуры с промышленной эффективностью.